การแหนมเห็ด

การแปรรูปเห็ดนางฟ้า

1. การทำแหนมเห็ด

เครื่องปรุง

1. เห็ดนางฟ้า ฉีกฝอยนึ่งสุก                                  1 กิโลกรัม
2. เนื้อหมูสับละเอียด                                             200 กรัม
3. กระเทียบสับ                                                     200 กรัม
4. ข้าวสวย                                                           80 กรัม
5. เกลือป่น                                                           18 กรัม
6. ซีอิ้วขาว                                                           10 กรัม

วิธีทำ

1. เลือกเห็ดที่กำลังจะบาน ล้างเห็ดให้สะอาด ตัดเอาส่วนที่เป็นโคนออก ให้เหลือแต่ดอกเก็ด แล้วฉีกเป็นฝอยชิ้นเล็ก ๆ เหมือนหนังหมูที่หั่นใส่แหนม แล้วนำเห็ดไปนึ่ง 5- 10 นาที นำมาผึ่งให้เย็นแล้วบีบคั่นน้ำออก
2. นำเนื้อหมูสับละเอียด ลวกน้ำร้อนให้พอสุก ใส่ตะแกรงปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปคลุกกับเห็ดที่ผึ่งไว้ กระเทียมสับละเอียด ข้าวสวย เกลือ ซีอิ้วขาว นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากันในภาชนะปากกว้าง เช่น กะละมัง หรือหม้อ  โยการบีบ นวด คั้น จนเหนียว ปั้นได้ ปั้นเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัม (1ขีด) แล้วนำมาห่อด้วยถุงพลาสติก หรือใบตองกล้วย

วิธีบรรจุแหนมเห็ด

1. ใช้ถุงพลาสติกใส ขนาด 4x6 นิ้ว ห่อแหนมเห็ดเข้ามุมเป็นสามเหลี่ยม ใช้ยางรัดให้แน่น จะได้แหนมเห็ดตามต้องการ
2. ใช้ใบตองกล้วยสดห่อแบบข้าวต้มผัด ใช้ยางรัด 2-3 เปาะ เก็บไว้ในอุณหภูมิปกติ 25-30 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 วัน แหนมจะเปรี้ยวรับทานได้

ถ้าต้องทำเป็น “แหนมเจ”ไม่ต้องใส่เนื้อหมูสับ

2.การทำเห็ดสามรส
เครื่องปรุง

1. เห็ดนางฟ้าฉีกเส้นฝอย                               2 กิโลกรัม
2. ซีอิ้วขาว                                                  ? ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย                                             2 ถ้วยตวง
4. เกลือป่นเล็กน้อย ชิมพอดี 

วิธีทำ

1. ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นฝอย ตามแนวยาวของเห็ดยาวประมาณ1-/1 เซนติเมตร ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งในร่มจนสะเด็ด น้ำ
2. นำซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย และเกลือ ลงในกะละมัง สะแตนเลสคนให้ละลายเข้ากัน
3. นำเห็ดที่ผึ่งไว้ ใส่ลงไปครั้งละ 1 กำมือ คลุกเคล้าให้เข้ากันนำมาใส่ถุงผ้าแล้วบีบน้ำออก ถ้าบีบแรงเกินไปจะทำให้น้ำออกหมด ไม่เหลือรสชาติของเห็ดและเครื่องปรุง หรือหากบีบเบาเกินไปเห็ดจะเปียกแฉะเวลาทอดจะจะสุกช้าไม่นิ่ม จึงควรออกแรงให้พอดี
4. แล้วใส่เห็ดที่บีบน้ำออกพอดี ใส่กะด้งพักไว้
5. ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ท่วม ใช้ไฟค่อนข้างแรง เมื่อน้ำมันร้อนจัดนำเห็ดลงไปทอด หมั่นคนเพื่อไม่ให้เห็ดติดกระทะ กะให้สุกพอดี
6. นำเห็ดที่ลวกสุกแล้วเข้าเตาอบ อุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซสเซียส ใช้เวลาประมาณ 3- 5 นาที นำออกมารับประทานเป็นอาหารว่างได้

1. การทำข้าวเกรียบเห็ด

เครื่องปรุง

1. เห็ดนางฟ้าบดละเอียด                             150 กรัม
2. แป้งสาลี                                                  65 กรัม
3. แป้งมันสำปะหลัง                                    500 กรัม
4. น้ำตาลทราย                                            28 กรัม
5. เกลือป่น                                                  15 กรัม
6. พริกไทยป่น                                              13 กรัม
7. น้ำร้อน                                                  250 ซีซี
8. น้ำปลา                                               ? ช้อนโต๊ะ
9. กระเทียมบดละเอียด                                  30 กรัม

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งมันสำปะหลังและแป้งสาลีมาผสมรวมให้เข้ากันแบ่งออกประมาณ 250 กรัม เติมน้ำร้อนนวดให้เข้ากัน
2. นำเห็ด เกลือ พริกไทยป่น กระเทียม และน้ำตาลทราย นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากันกับที่นวดแล้ว นวดให้เข้ากันค่อย ๆ เติมแป้งส่วที่เหลือนวดให้เข้ากันกับส่วนผสมแล้วปั้นเป็นก้อนกลม วางเรียงในลังถึงที่ปูด้วยใบตองกล้วยนึ่งจนสุก อุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซสเซียส ใช้เวลาประมาณ 30 นาที นำมาเรียงใส่ถาดผึ่งให้เย็นแล้วเก็บเข้าตู้เย็น ทั้งไว้ 1 คืน นำออกมาทอกในน้ำมันร้อนกะว่าสุกเหลือกรอบ จัดใส่จาน นำมารับประทานได้รสชาติอร่อย

4.การทำเห็ดสรรค์ 
เครื่องปรุง

1. เห็ดนางฟ้า                                           2     กิโลกรัม
2. กระเทียม                                              50   กรัม
3. พริกไทยป่น                                          1     ช้อนชา
4. น้ำตาลปี๊บ                                            200 กรัม
5. เกลือป่น                                               1     ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ้วขาว                                               2     ช้อนโต๊ะ
7. น้ำ                                                       2     ช้อนโต๊ะ
8. นำมันพืช(สำหรับทอด)                           3     ถ้วยตวง
9. งาขาวคั่วสุก                                         2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสมอกัน ตากแดดให้แห้ง 1 แดด
2. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช ไฟปานกลางใส่เห็ดปริมาณเรียงกันพอดีชั้นเดียวเต็มกระทะ ทอดสุกเหลืองพอดี กับเห็ดที่เดียว(อย่าคนจะทำให้เห็ดห่อตัว) ใช้ตะแกรงตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
3. ตักน้ำมันออกจากกระทะเหลือไว้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียม พริกไทย เจียวให้เหลืองตักขึ้น
4. เอากระทะตั้งไฟอีกครั้ง ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ้วขาว เกลือ น้ำ คนให้น้ำตาลละลาย ลดไฟอ่นอๆ ชิมรสได้ตามต้องการ เอาเห็ดทอดใส่พายคนเบา ๆ ประมาณ 15 นาที เพื่อห้ำปรุงรสเกาะเห็ดได้ที่แล้ว ใส่กระเทียม พริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วใส่งาขาวคั่วลงไปคลุกด้วย จะได้เห็ดนางฟ้าสวรรค์ตามต้องการ

(ถ้าทอดไฟอ่อนมากเห็ดจะอมน้ำมัน แต่ถ้าไฟร้อนมากเห็ดจะไหม้ ต้องสังเกตให้ไฟร้อนมากเห็ดจะไหม้ ต้องสังเกตให้ไฟร้อนพอดี)

5.การทำทอดมันเห็ดนางฟ้า 
เครื่องปรุง

1. เห็ดนางฟ้าฉีกฝอย                                              1 กิโลกรัม
2. เนื้อปลาอินทรีย์สด                                              3 กิโลกรัม
3. พริกแกงเผ็ด                                                         200 กรัม
4. น้ำตาลปี๊บ                                                             50 กรัม
5. ใบกระเพรา                                                          100 กรัม
6. ถั่วฝักยาวหั่นเป็นแว่น                                            200 กรัม
7. น้ำปลา                                                               2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำปลาอินทรีย์มาขูดเอาเนื้อด้วยช้อนแล้วบดละเอียดใส่พริกแกงเผ็ด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. เอาน้ำปลาคนกับน้ำตาลปี๊บแล้วนำเนื้อปลามาเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่เห็ดฉีกฝอย ใส่ใบกระเพรา และถั่วฝักยาวที่หั่นเป็นแว่น นวดคลุกเคล้าจนส่วนผสมเริ่มเหนียว
4. ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เท่าหัวแม่มือแล้วบีบให้แบนเล็กน้อย
5. นำไปทอดในกระทะด้วยไฟค่อนข้างร้อน จนสุกเหลืองน่ารับประทาน จัดใส่จานรองด้วยผักคะน้านำไปรับประทานได้

(ถ้าทอดไฟอ่อนจะอมน้ำมัน ถ้าไฟแรงเกินไปจะไหม้ก่อนสุก)                                    

http://www.ubn4.go.th/school/banhauykhayung/22.php